Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo. – Le jambon cuit « standard ». Télécharger le document Version Télécharger Taille du fichier 76.22 KB Nombre de fichiers Date de création 8 juillet 2019 Dernière mise à jour 8 juillet 2019 La technologie du jambon cuit … Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur). Dans la fabrication industrielle, d'autres additifs sont souvent utilisés comme le dextrose, pour donner du goût, ou les polyphosphates, qui retiennent l'eau dans la via… 0000018105 00000 n Chaque fabricant a sa recette unique et son savoir-faire particulier…, Les fabricants peuvent personnaliser leur recette en utilisant des aromates des épices, du vin, des alcools, des liqueurs, des sucres… pour fabriquer des jambons aux saveurs différentes. Il est cuit dans un bouillon aux légumes chargés en nitrates. trailer << /Size 99 /Info 36 0 R /Root 39 0 R /Prev 134901 /ID[<11a0410168b128252bdf1badba8c047d>] >> startxref 0 %%EOF 39 0 obj << /Type /Catalog /Pages 35 0 R /Metadata 37 0 R /AcroForm 40 0 R >> endobj 40 0 obj << /Fields [ ] /DR << /Font << /ZaDb 32 0 R /Helv 33 0 R >> /Encoding << /PDFDocEncoding 34 0 R >> >> /DA (/Helv 0 Tf 0 g ) >> endobj 97 0 obj << /S 364 /V 523 /Filter /FlateDecode /Length 98 0 R >> stream NON. 0000044670 00000 n 0000019259 00000 n 0000009853 00000 n 0000005153 00000 n 38 0 obj << /Linearized 1 /O 41 /H [ 1805 552 ] /L 135789 /E 81338 /N 6 /T 134911 >> endobj xref 38 61 0000000016 00000 n Piveteau charcuterie et salaisons vous propose une large gamme de jambons de fabrication artisanale, du jambon cuit supérieur au jambon provençal en passant par des spécialités de jambon fumé à l’ancienne. Le jambon ! Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon. ��ɦT��7�qW�~?�t�G�o��CY�q����d� Nl!� ×�� endstream endobj 98 0 obj 439 endobj 41 0 obj << /Parent 35 0 R /Type /Page /Resources << /XObject << /Fm14 96 0 R >> /ProcSet [ /PDF /Text ] /Font << /F5 67 0 R /F2 45 0 R /F0 47 0 R /F51 69 0 R /F52 76 0 R /F1 44 0 R /F7 57 0 R /F4 54 0 R >> /ExtGState << /GS2 89 0 R /GS0 86 0 R /GS1 87 0 R /GS3 88 0 R >> >> /MediaBox [ 0 0 595.276 841.89001 ] /Contents [ 52 0 R 60 0 R 62 0 R 64 0 R 66 0 R 74 0 R 79 0 R 81 0 R ] /B [ null ] /CropBox [ 0 0 595.276 841.89001 ] /Rotate 0 >> endobj 42 0 obj << /Differences [ 32 /space 39 /quotesingle /parenleft /parenright /asterisk 44 /comma /hyphen /period /slash /zero /one /two /three /four /five /six /seven /eight /nine /colon 64 /at /A /B /C /D /E /F /G /H /I /J /K /L /M /N /O /P /Q /R /S /T /U /V /W /X /Y /Z 97 /a /b /c /d /e /f /g /h /i /j /k /l /m /n /o /p /q /r /s /t /u /v /w /x /y /z 128 /Adieresis 131 /Eacute /Ntilde /Odieresis /Udieresis 141 /ccedilla 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/BaseEncoding /MacRomanEncoding /Type /Encoding >> endobj 51 0 obj 519 endobj 52 0 obj << /Filter /FlateDecode /Length 51 0 R >> stream 0000079760 00000 n Le jambon cuit est salé par injection de saumure puis désossé et paré, ou dans les muscles après désossage et parage.Il est cuit à la vapeur ou au bouillon, en moule ou dans un torchon.Certains jambons sont cuits « à l’os » et vendus tels quels : c’est le cas du jambon d’York. 0000069690 00000 n D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience. 0000012614 00000 n (Mais ça, c’est souvent secret ! ) Fabrication : Le jambon cuit est préparé à partir de jambon convenablement paré, désossé, traité en salaison par injection de saumure, et cuit à cœur à la vapeur ou au bouillon en moule ou dans un torchon de façon à assurer la coagulation complète des protéines. Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas. 0000039046 00000 n Vous êtes boucher, charcutier, traiteur ? 0000006160 00000 n H��T�n�@��W�(0�\�( 0000003686 00000 n La DLC est inscrite sur le sachet, ainsi que le lot, pour la traçabilité. 0000013360 00000 n Alors, séduits ? 0000010822 00000 n 0000002357 00000 n Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents ! 0000007421 00000 n Tout d’abord, il faut sélectionner un bon et beau jambon frais : (gauche) contrôle visuel de la qualité de la viande fraiche (droite) cuisses fraiches. lutetia.fr. 0000011277 00000 n 2- Application au jambon cuit 21- Process de fabrication du jambon cuit . 0000020081 00000 n En conclusion, si deux charcutiers fabriquent du jambon cuit, ils démarrent leur production avec 100 kg de fesse de porc désossée, l’un d’eux vendra 102 kg de jambon et l’autre 122 kg; une différence de 20 kg pour le même travail et la même quantité de saumure utilisée. -Le jambon est alors cuit dans un bouillon rempli d’aromate le temps de douze heures. Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes. Bien que les puristes ne vous donnent jamais leur recette et qu’ils clameront haut et fort que c’est un secret de génération qu’il ne divulgueront jamais, il faut quand même bien reconnaître que les grandes lignes de la recette sont malgré tout connues de tous ! 0000003440 00000 n %PDF-1.4 %���� 0000025772 00000 n Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*. Les jambons sont fabriqués avec des porcs nés élevés en … La fabrication du jambon sec est un art : l'élevage du cochon, salaison du jambon cru… découvrez les secrets de fabrication du jambon cru. $�8uR�C��[H�MA��\=֊�~@O�\r8;R}�hx��~) c�DK��]��OE�(rNJ2�U_U}�PN�L~�]���r�0id��b:2�S�u�)�Ї0�$J`,&�F�h�0FG�Oh�t4b�F+�l} �{���9�x���J����~��r�'7.4��ڞ���^��V���V� �g4��!Gbh��Z��e+ѕ�O��g���M�(g>q��R��= �T�����'�霛�H���Y�9�B��Q틺�.n��e�������Z��W͵�7�h��ⶇk���n��8�G���ګ�������. Véritable centre des attentions, sa fabrication est lente et minutieuse, pour un résultat à la hauteur de toutes les espérances. Chauffer l'huile à entre 365 degrés F et 375 degrés F dans une poêle de 10 pouces. Ensuite s’opère la fabrication en plusieurs étapes bien spécifiques : – On désosse et on pare le jambon : on retire les cartilages, l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs qui pourraient rester… Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique. Look up in Linguee; Suggest as a translation of "jambon cuit" ... secs pour la fabrication [...] de jambon sec fumé et de saucisson sec. lutetia.fr. Réseau de distribution national. En bref : beuuurk ! Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, �� �UM�M�qU�9Lkx����`Ŵ���a���e푓C4/p9(0�Z^���3�D��i&� Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. Télécharger fabrication artisanale du jambon cuit gratuitement, liste de documents et de fichiers pdf gratuits sur fabrication artisanale du jambon cuit ; Le jambon cuit supérieur Rostain primé « Meilleur Produit Bio 2017 » par un jury de 100 consommateurs est proposé dégraissé et sans couenne, sous conditionnement de 2. Le schéma de fabrication du jambon cuit supérieur est représenté sur la figure 1. 0000019280 00000 n Fabricant de jambon cuit à l'os, nous élaborons une gamme traditionnelle et authentique de jambons entiers à partir de porc français. Prisé des fins gourmets, ce jambon sait se faire désirer ! Bien sur le  Code des usages de la charcuterie est là pour réglementer et donner quelques limites…. 0000006715 00000 n 0000016243 00000 n Note de l'auteur. Retrouvez les saveurs d'antan ! Placez une autre tranche de pain sur le dessus et couper chaque sandwich en deux en diagonale. Puis les jambons sont mis sous-vide, en 2 fois « afin de bien resserrer le jambon », indique Hervé Bayaert. Fabrication artisanale en cuisson à l’étouffée. 0000014060 00000 n Sur une tranche de pain, disposer 2 tranches de jambon, de la dinde et le fromage, le pain couvrant uniformément. Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n’utilise que de la viande fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ; la T°C, le pH, la couleur, le poids, l’ épaisseur de la couenne, du gras, le type de coupe sont aussi contrôlés pour les jambons de qualité supérieure. Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise. 0000001805 00000 n 0000020102 00000 n – Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. 0000017141 00000 n Début septembre, tôt le matin, rendez-vous au fond d’une cour du 11ème arrondissement pour visiter la dernière fabrique de jambon de Paris, aussi appelé jambon cuit supérieur … à Paris. H�b```f``�e`c`�_� Ȁ �@1v�+ ���u����``�ĥ�� ~�����G�����,�l���-ldS,��a�ʐ�͆�y�&8:�W���~��`;����rA��v��0����Yn�̏���I�d���[XT��lN8%t��t} �����L��I� trois recettes inédites de tartines gourmandes, Tripes à l’ancienne au Cidre et Calvados cuisson 20h, Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la, Le poids du jambon : plus un cochon est mature ( 5-6 mois), plus son, La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le, L’épaisseur de la couenne, de 1 à 3 cm (épaisseur maxi définie par le, Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du. 3. ou 4 tranches. JB cuit supérieur au bouillon de légumes frais, Jambon cuit sup à l'ancienne, salé à la veine, aux herbes, Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qua…, Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et d…, Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. 0000011256 00000 n 0000011867 00000 n Voir la description dans l’article suivant. Toutefois il existe encore un saumurage plus traditionnel, le saumurage à la veine. – Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. "��:�B J�� c:�� b��(����\|;�Ę'H~``r���W�`x��E�� 0000044503 00000 n Comment choisir son jambon -Pour choisir son jambon en supermarché, il faut connaître cette règle simple : plus le jambon est de qualité, moins il contient d’additifs. – On le malaxe délicatement dans une cuve. Pour la fréquence de distribution Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit ... Jambon cuit supérieur DD (découenné, dégraissé) AC (avec couenne et gras) - jambon cuit supérieur Qualité supérieure (sans polyphosphate). Une fois désossé, le jambon cuit se voit injecter une saumure, un mélange liquide à base d'eau, de sel, d'herbes aromatiques, d'épices et de sel nitrité, un additif nécessaire pour éviter les contaminations bactériennes, de type botulisme, et pour donner sa couleur rose à la viande (qui serait grise sans cela). Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr ! En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Quel est le point commun entre un sandwich au beurre, une purée ou des endives ? Le jambon blanc se congèle très bien, soit à cru, divisé en pièces de 4 kg ce qui correspond aux quantités de la recette, soit cuit, coupé en tranches et ensaché . Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. 0000011846 00000 n Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles ! La vidéo suivante d’un grand fabricant français décrit en bref le process de fabrication du jambon cuit : Rappel des étapes précédant la cuisson : La fabrication artisanale du jambon de Vendée : un secret pas très bien gardé. 0000007400 00000 n L'idéal c'est d'avoir un thermomètre de cuisson que l'on plante dans le milieu du jambon et le jambon est cuit lorsque la température atteint 68 degrés. 0000016866 00000 n Ne pas oublier de faire un bon bouillon. Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. 0000009608 00000 n On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson. Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française. On a assez rapidement eu le jambon qui vous prend pour des idiots. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi « sel de nitrite », « nitrate de sodium » OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise. – Jambon cuit : La méthode d’immersion du jambon dans de la saumure n’est plus utilisée. 0000014796 00000 n – On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation. 0000010100 00000 n Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages. -Une fois retombé à température, il est prêt à être découpé ! 0000056766 00000 n 0000004482 00000 n Après découennage, désossage, parage, les différen-tes pièces anatomiques du jambon sont injectées avec une saumure composée principalement d’eau, … Dans un premier temps, vous devrez préparer votre saumure qui servira à saler votre jambon puis ensuite, vous préparerez votre bouillon pour la cuisson de votre jambon. Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. Laisser refroidir dans le bouillon 2 jours au frigo. Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. ��j�2઀� 0000018803 00000 n Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : – Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. 0000020800 00000 n 0000008833 00000 n Le cycle de fabrication, de la mise au sel à la sortie du séchoir, est d’au moins 130 jours. 0000013381 00000 n 0000015047 00000 n Ce produit ne représente que 5 % de la production française. 0000002336 00000 n Sans sel nitrité, il vous fera redécouvrir le goût du jambon traditionnel. 0000044565 00000 n 0000005403 00000 n Il a aussi…. Jambon provenant de porc né, élevé et abattu dans la région Nord-Pas-de-Calais. 0000015738 00000 n Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. Réalisé en petites quantités, ce produit de charcuterie d’exception est … Ingrédients, composition nutritionnelle et information sur les produits alimentaires du monde entier dans une base de données libre et ouverte Mais aussi, recevez nos bons plans pour animer votre boutique et générer plus de ventes. 0000064972 00000 n Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. 0000012593 00000 n Il respecte un taux d’injection de saumure limité. Forts de nos 70 ans d'expérience dans la fabrication et la distribution de jambons cuits, nous sommes fiers d'avoir la complète maîtrise de nos produits, de la sélection des matières premières à la livraison de nos recettes. C'est la recette traditionnelle qui donne un excellent jambon de Paris. Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche. 0000044453 00000 n Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. 0000001567 00000 n 6?rbbS�z�*B�d휴�YZL���9Y,2����/zxk��t����!� K� �w]\�/()))�!�0 0000080299 00000 n 0000049712 00000 n Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! – A ne pas oublier l’étape de refroidissement lent qui participe aussi au développement des saveurs. 0000006964 00000 n – On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !). 0000001658 00000 n Il représente plus de 80 % de la production française. Mettre le jambon dans le bouillon et laissez cuire pendant 5 à 6 heures. La charcuterie gourmande vous présente une fabrication du jambon, somme toute traditionnelle. 0000008018 00000 n Véritable jambon blanc fabriqué à partir d'un seul jambon. Secrets de fabrication du jambon Lisanto C’est le temps qui développe les arômes de nos jambons Lisanto propose trois variétés de jambon cru , suivant 3 types d’affinages (9, 12 et 18 mois pour le Lisanto Grande Réserve) ainsi qu’un jambon cuit , affiné durant 18 semaines. Tendre à souhait, le jambon … 0000017120 00000 n Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés. 0000044618 00000 n 0000002817 00000 n Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. 0000017852 00000 n Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ? France : parcourez les 21 fournisseurs potentiels du secteur fabriques de jambons sur Europages, plateforme de sourcing B2B à l'international. Inscrivez-vous pour recevoir chaque mois nos promotions, offres commerciales et actualités. Spécialiste de la charcuterie et produits traiteurs au service des professionnels des métiers de bouche. Le jambon sans sel nitrité, sans nitrite ou sans nitrate ? Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. 0000032478 00000 n Many translated example sentences containing "jambon cuit" – English-French dictionary and search engine for English translations. Jambon cuit JAMBON SUPÉRIEUR injection à 10% * ... Schéma de fabrication Réglement (CE)N° 178/2002 : art 18 : traçabilité et art 14 : Exigence de sécurité des produits Code de la consommation : art L221.1: Le professionnel est responsable Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. Comment fumer un jambon. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison.